食品保藏原理是食品與工程本科的一門基礎課，本課程內容包括分析引起食品變質的主要因素、食品腐敗變質的、食品保藏過程中的品質變化及其防止方法、食品低溫保藏技術、食品罐藏技術、食品干制保藏技術、食品的腌制與煙熏技術。任何食品都離不開保藏，沒有食品保藏就沒有食品的流通、就沒有市場，食品保藏是維護食品品質、減少損失，實現環球周年均衡供應的重要措施，具有重要的經濟效益和社會效益。通過學習課程，使學生比較系統地掌握食品保藏的原理與技術及食品保藏的新工藝和新方法，了解在該內的較新應用技術和研究成果，學會分析生產過程存在的技術問題，提出解決問題的方法，能夠根據所學的知識研制食品不同保藏方法，制定食品加工工藝條件和選用設備，使學生畢業后能從事食品加工的生產和工作。為提高教學質量，充分發揮學生學習的主觀能動性，培養學生的學習興趣，結合教學實踐對食品保藏原理課程的教學模式進行研究，探索建立包括教學內容、教學目標、教學方法、考核體系的課程體系。

一、課程教學總體目標

1.食品保藏原理課程培養目標

食品保藏原理是研究食品保藏的一門基礎課，是食品與工程的主干課程。通過本課程的學習，要求學生掌握扎實的食品保藏原理基本理論知識；掌握基礎知識在食品研究及產業化中的實際應用；掌握食品保藏的新應用技術和研究成果；學會分析生產過程存在的技術問題，提出解決問題的方法，使學生畢業后能夠從事食品加工的生產和工作。

2.食品與工程培養目標

本培養適應社會主義現代化建設需要、德智體美全部發展，具備化學、生物學、食品工程與技術、食品分析等方面的知識和能力，能夠在食品內從事食品生產技術管理、品質控制、產品、研究等方面工作的食品與工程學科技術人才。

課程內容的整合與優化食品保藏原理是食品與工程的基礎課，內容涉及到原理與相應技術、工藝和參數以及相關設備。要求學生掌握冷凍、罐藏、干藏、腌制等保藏理論和方法，同時要求學生掌握較新的食品保藏加工技術。為適應教學改革的新形式和滿足培養高素質食品人才的需要，本課程組在食品化學的教學過程中，根據食品與工程規范的要求及廣東海洋大學食品與工程特色建設的要求，對教學內容進行了調整，使之合理、優化，做到在減少課時的情況下實施好產品教學。

（1）按照規范的要求，重新審定內容和知識點，尤其是妥善處理原有各課程內容交叉問題，調整教學內容，使突出、特色鮮明。食品保藏原理的內容不但與化學、食品生物化學、食品微生物學、食品分析、食品化學、食品工程原理等基礎課程交叉，而且與食品營養學、食品工藝學、食品添加劑、食品質量與穩定等方向課程交叉。因此，解決好食品保藏原理與各課程的內容交叉問題及把握內容的是關鍵。比如關于水分活度，著重介紹水的結構、液態水的結構、食品中水的類型、水和溶質間相互作用，水分活度與食品腐敗、吸濕等溫線、水的理化性質對食品加工和品質的影響等，其他內容則在相應的課程中介紹。每個部分都經過課程組細致推敲、深入討論確定，從而避免了知識點重復多次講授，內容較為合理、精煉，較加突出，提高了速率，教學效果很好。

（2）注重基礎理論與發展及實際應用相結合，將當前研究、應用的新成果充實課程中來，凸顯特色。課堂教學內容上主要強調食品加工與保藏原理，同時輔之以老師的成果和具有代表性食品加工工藝和方法的介紹，生動活潑的點面結合推動學生對知識的理解；同時實踐教學，借助課程教學開始前的生產、參觀實習、與課程教學同步進行的單獨設課的食品綜合實驗以及課外科技活動，進一步推動學生對于本課程的理解和掌握。通過課堂教學與實踐教學的結合，能較好地促使學生掌握食品加工與保藏的基本原理、技術和方法以及食品品質的控制等，為學生畢業之后進入社會打下基礎。

課程重視實踐教學環節。配備食品工廠產品生產過程的錄像資料以及大量的圖片信息，供教師、學生選用，使教學較加結合生產實際。學生到工廠參觀實習前，放映錄像，請有關教師講解參觀學習要點和注意事項；加強食品工藝原理實驗以及食品綜合實驗過程的指導；加強畢業論文選題與指導工作；重視學生課外科技活動的組織和指導。通過上述相關的教學活動，學生對食品加工與保藏原理，即共性的知識理解較透徹，對食品行業的主要制品的生產工藝、產品、品質控制等問題印象較深，分析和解決實際問題能力提高，在各種課外科技活動和比賽中獲得較好的成績。